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Giancarlo Bertinazzi (ristoratore): «Dai noi menù esclusivo a base di lumache tutto l'anno»
Chi crede da tempo nel business delle lumache come piatto prelibato è Giancarlo Bertinazzi, titolare del ristorante "Laita. La contrada del gusto", ad Altissimo di Crespadoro, che è anche bruschetteria e gelateria. Nel 2001, assieme alla moglie Rosanna, ha aperto il locale che ora la coppia gestisce con i tre figli, che hanno tutti svolto studi legati all'attività della ristorazione: Anna, laureata in progettazione del turismo culturale, cura i percorsi all’esterno e le serate a tema; Sara, laureata in pietistica e sommelier responsabile della carta dei vini e delle birre, dedica particolare attenzione alla composizione calorica del menù e alla leggerezza dei piatti; infine Francesco, diplomato all’Istituto alberghiero di Recoaro, è il giovane chef, che con fantasia e passione ha il compito di attualizzare i piatti della tradizione nel rispetto della stagionalità e del territorio.
«Siamo stati tra i primi - racconta Giancarlo Bertinazzi - a proporre le cene a base di lumache, una cucina di nicchia in cui crediamo fortemente e con il quale stiamo registrando successi sempre crescenti. Abbiamo iniziato proponendo serate a teme una e più volte all'anno, poi abbiamo finito con il dedicare un giorno alla settimana, il giovedì, proprio a questo tipo di menù. Quindi, visto il successo, abbiamo inserito il menù speciale a base di lumache, che ora può essere degustato tutti i giorni dell'anno. Abbiamo dei gruppi che ci vengono a trovare spesso: ad esempio una comitiva di Longare, formata da una trentina di persone, arriva almeno una volta all'anno in pullman. Al di là della cena esclusiva, proponiamo anche la bruschetta alle lumache, che è richiesta e apprezzata soprattutto dai giovani».
Il menù a base esclusivo di lumache comprende sette portate e coinvolge altre prelibatezze culinarie dell'area: uno stuzzichino di benvenuto con crostino di pane casereccio e paté di lumache con vino Durello della Lessinia, un antipasto denominato “frittura di montagna” (lumache fritte in farina di riso su insalatina al balsamico); due primi piatti (tagliolini saltati con lumache e tartufo nero di Marana e ravioli di patate con lumache e verde di Montegalda), due secondi piatti (lumache alle erbette con polenta e lumache col guscio all’affumicata), oltre al dolce a scelta.
«Abbiamo fissato un prezzo fisso di 35 euro a persona – spiega Bertinazzi - proprio per metterlo in competizione con altri menù a tema o una cena in un ristorante medio, pur essendo consci che le lumache hanno un alto costo di partenza: tuttavia l’abbiamo fatto perchè riteniamo possa diventare un’occasione per farci conoscere e apprezzare. Dalle nostre parti non ci sono per il momento produttori di lumache, quindi noi ci riforniamo da un produttore padovano, Giuseppe Cenzon di Grantorto, che ha un allevamento. Saremmo ben felici della presenza di produttori nelle nostre colline».
Patrizio Malacarne (futuro produttore): «Spero di non restare l'unico nelle nostre colline»
L'"assist” di Bertinazzi viene accolto subito da Patrizio Malacarne, titolare di un'apicoltura a Crespadoro, in via Folo 9, che dalla prossima primavera avvierà una produzione di “corgnoi”.
«In effetti sarò il primo - dice Malacarne - anzi avrei già dovuto esserlo da quest'anno ma il lavoro crescente nell'attività con le api mi ha obbligato a rinviare il tutto di una stagione. Per questa nuova attività ho disposto un'area di circa 300 mq, già allestita, che entrerà in funzione ad inizio primavera quando avvierò la produzione che proseguirà per 7-8 mesi: rispetto alla raccolta libera che avviene a metà autunno, per un coltivatore di lumache è possibile procedere al raccolto tutto l'anno, quando la chiocciola ha raggiunto una certa dimensione».
«Per avviare questa nuova attività - aggiunge Malacarne - che sarà contemporanea a quella di apicoltore, mi sono informato da chi ha esperienza, in primis Giuseppe Cenzon, che ho rivisto alla festa dell'8 dicembre, dove faceva parte della giuria. Lui è sempre disponibile a dare consigli gratuitamente. Io mi auguro di diventare a mia volta esperto, in modo da poter aiutare altre persone intenzionate ad avviare questa produzione. Quale sarà il programma? A fine inverno il terreno dovrà essere zappato e quindi seminato con un particolare tipo di erbette, che poi saranno mangiate dalle lumache. Nell’appezzamento sarà necessario formare dei corridoi, dove poter passare a piedi per sistemare e innaffiare il terreno, operazione che dovrà essere fatta ogni giorno dopo il tramonto del sole per inumidire il terreno e favorire l'uscita delle lumache. Per questa attività si spera in un'estate non caratterizzata da troppa siccità».
Le lumache hanno diversi "nemici", non solamente i parassiti, tipici di ogni attività all'aperto. «A partire dai topi - conclude Malacarne - e per questo il perimetro dell’area è stato delimitato con una lamiera inserita nel terreno per almeno 30-40 centimetri. Un altro pericolo è rappresentato dagli uccelli e qui il modo di difendersi può essere uno spaventapasseri oppure le strisce biancorosse in plastica, che vengono mosse dal vento, quelle utilizzate dalle forze dell'ordine per delimitare una zona. Il punto di partenza potrebbero essere un migliaio di chiocciole: poi, sia il maschio che la femmina, si riproducono attraverso l'autofecondazione».
nr. 43 anno XVI del 17 dicembre 2011
